Heiße Ware – Cayenne-Pfeffer

Cayenne-Pfef­fer – scharf und feu­rig und etwas für Lieb­ha­ber. Denn nicht alle mögen die durch­drin­gen­de Schär­fe, die auch noch gesund­heits­för­dernd ist. Cayenne-Pfef­fer (Cap­si­cum fru­te­s­cens) besteht aus ganz beson­de­ren Frücht­chen: Sie sind höl­lisch scharf.

Die Scho­ten sind so feu­rig, dass selbst gerin­ge Men­gen die Schleim­häu­te rei­zen und ein schar­fes Bren­nen erzeu­gen. Des­halb gleich vor­weg eine War­nung an die­je­ni­ge, die ihre Wir­kung noch nicht ken­nen gelernt haben: Chi­li­scho­ten, das aus ihnen her­ge­stell­te Pul­ver oder die Sau­cen dür­fen nur sehr spar­sam ver­wen­det wer­den: Eine Mes­ser­spit­ze reicht völ­lig aus, um eine vier­köp­fi­ge Fami­lie zu beko­chen. Der Haupt­in­halt­stoff der Chi­li­scho­ten, Cap­sai­cin, hin­ter­lässt näm­lich noch in einer Ver­dün­nung von 1:100.000 sei­ne geschmack­li­chen Spuren.

Scharfe Waffe gegen Feinde

Der Pfef­fer-Hin­weis im Namen des Gewür­zes ist his­to­risch bedingt: Als Colum­bus und sei­ne Män­ner in der Neu­en Welt Bekannt­schaft mit Chi­li mach­ten, hiel­ten sie es für Pfef­fer (span. pimi­en­ta). Erst viel spä­ter wur­de die rich­ti­ge Zuord­nung durch Bota­ni­ker vor­ge­nom­men: Chi­lis gehö­ren zu einer schar­fen Papri­ka-Art und zu den Nacht­schat­ten­ge­wäch­sen (Sol­a­naceae). Doch der Name blieb erhal­ten, Chi­lis sind auch als “Spa­ni­scher Pfef­fer” bekannt. Die Schär­fe, die wir so schät­zen, ist ein rei­ner Schutz­me­cha­nis­mus: Die Pflan­ze bewahrt so ihre zur Fort­pflan­zung wich­ti­gen Scho­ten vor Fress­fein­den. Die Scho­ten kön­nen rot, grün oder gelb sein (Neu­züch­tun­gen sind auch vio­lett) und bie­ten einen per­fek­ten, hoh­len Raum für die Samen­ker­ne. Sie sit­zen wäh­rend des Wachs­tums auf der soge­nann­ten Pla­zen­ta, der weiß­li­chen Hal­te­ap­pa­ra­tur, wer­den von ihr gehal­ten und ernährt. In der Pla­zen­ta sit­zen auch die Drü­sen, die das Cap­si­cum, die schar­fe Waf­fe gegen Fress­fein­de, pro­du­zie­ren. Es ent­hält das Alka­lo­id Cap­sai­cin. Es ist farb­los und sehr bestän­dig. Bei­spiels­wei­se kann Cap­sai­cin weder durch Kochen oder Ein­frie­ren zer­stört werden.

Eine gehaltvolle Schote

Vor dem Gebrauch kön­nen fri­sche Chi­li­scho­ten “ent­schärft” wer­den, indem Samen­ker­ne und vor allem Pla­zen­ta sorg­fäl­tig her­aus­ge­schnit­ten wer­den. Das Aro­ma sitzt im Frucht­fleisch und bleibt erhal­ten. Als Ver­wand­te der Gemü­se­pa­pri­ka haben es fri­sche Chi­lis auch sonst in sich: Sie sind sehr Vit­amin C‑haltig und reich an Beta-Karo­tin (vor allem die roten Scho­ten. Außer­dem ent­hal­ten sie Vit­amin B6, B1, B2, B₁₂ und Vit­amin P. Wie alle Papri­ka­sor­ten ent­hal­ten Chi­lis Kali­um (100gr/​212 µg) und Eisen (100gr/​750 µg) in hoher Kon­zen­tra­ti­on und ande­re Spu­ren­ele­men­te wie Cal­ci­um, Magne­si­um, Phos­phor und Zink. Lieb­ha­ber der schar­fen Küche kom­men mit den unter­schied­lichs­ten Geschmacks­rich­tun­gen auf ihre Kos­ten: Welt­weit gibt es Hun­der­te von Sor­ten. Vor allem die mexi­ka­ni­sche Küche unter­schei­det zwi­schen mil­den bis zu sehr schar­fen, bei­ßen­den Sor­ten, die je nach Regi­on und Spe­zia­li­tät ein­ge­setzt werden.

Vorsicht beim Würzen

Chi­lis sind im Han­del als gan­ze Scho­ten, frisch, getrock­net oder ein­ge­legt, als gemah­le­nes Pul­ver, Chi­li­pas­te oder ‑pul­ver, ‑Sau­ce erhält­lich. In Deli­ka­tes­sen­ge­schäf­ten oder Super­märk­ten gibt es Sam­bal Oelek, die indo­ne­si­sche Vari­an­te oder Tabas­co, die schar­fe Sau­ce aus den USA. Wich­tig ist immer: Zuerst eine hal­be Scho­te, nur einen Trop­fen oder eine Mes­ser­spit­ze wür­zen, dann pro­bie­ren und viel­leicht nach­wür­zen. Schließ­lich ist die Schär­fe­emp­fin­dung eines jeden Men­schen unter­schied­lich. Was dem einen gera­de recht, treibt einem ande­ren die Trä­nen in die Augen. Des­halb emp­fiehlt es sich für die­je­ni­gen, die es “ganz heiß” mögen, Chi­li­sauce zum Nach­wür­zen bereitzustellen.

Die Wissenschaft hat festgestellt

Chi­li sorgt für eine pikan­te Hin­ter­grund­schär­fe und passt zu allen Gewür­zen. Wer es mag, kann Kartoffel‑, Linsen‑, Boh­nen- oder Gulasch­sup­pen damit wür­zen oder Fisch, Sala­te, Eier­ge­rich­te, Grill­saucen und Fleisch jeder Art. Ob frisch, als Pul­ver oder Sau­ce Chi­lis wir­ken ver­dau­ungs­för­dernd. Über die Geschmacks­ner­ven regen sie im Mund die Bil­dung von Spei­chel an. In den tro­pi­schen Regio­nen gehört die schar­fe Küche nicht umsonst zum All­tag: Die Hit­ze lässt den Darm trä­ge wer­den und schar­fe Gewür­ze, unter ande­rem Chi­li, brin­gen ihn wie­der auf Trapp. Cap­sai­cin ist ein häu­fig unter­such­ter Natur­stoff, das zei­gen zahl­lo­se, kürz­lich ver­öf­fent­lich­te Stu­di­en bei der ame­ri­ka­ni­schen Natio­nal Liba­ry of Medi­ci­ne (www.ncbi.nlm.nih.gov): So stell­ten aus­tra­li­sche Ärz­te fest, dass mit Chi­li gewürz­te Spei­sen län­ger im Magen ver­blei­ben, dann aber schnel­ler den Darm pas­sie­ren [1]. Und mit einer Arbeit aus Mum­bai (Indi­en) wur­de bestä­tigt, was ech­te Lieb­ha­ber und eines maß­lo­sen Ver­zehrs der roten Scho­ten ohne­hin längst selbst erfah­ren haben: Zuviel Chi­li sorgt dafür, dass der Toi­let­ten­gang zur Qual wird. Das Alka­lo­id erhöht die rek­ta­le Schmerz­emp­fin­dung des End­dar­mes um ein Viel­fa­ches [2]. Dar­aus kann der Umkehr­schluss gezo­gen wer­den, dass eben wegen die­ser Rei­zung, Men­schen mit chro­nisch ent­zünd­li­chen Darm­er­kran­kun­gen Cap­sai­cin-Wür­zun­gen unbe­dingt mei­den sollten.

Vorsicht Chili

In einem Tier­ver­such wur­de belegt, dass Chi­lis die Gefahr der Arte­ri­en­ver­kal­kung ver­hin­dern. Doch die Beweis­füh­rung beruht vor­erst auf der Mal­trä­tie­rung von Kanin­chen, denen hohe Dosen an Chi­lis ver­ab­reicht wur­den. Die theo­re­ti­sche Über­tra­gung auf den Men­schen ist schwie­rig und Anga­ben, wie viel Chi­li pro Tag Arte­ri­en­ver­kal­kung ver­hin­dert, wur­den nicht gemacht. [3] Der Ver­such beim Men­schen als Ver­suchs­ka­nin­chen steht noch aus. Die bei­ßen­de Wir­kung des Cap­sai­cins kann jedoch nicht nur im Mund fest­ge­stellt wer­den. Des­halb ist auch Vor­sicht bei der Ver­ar­bei­tung wich­tig: Wenn bei­spiels­wei­se Chi­li-Scho­ten geschnit­ten wer­den, kön­nen die Früch­te bei ris­si­gen Hän­den extre­mes Bren­nen aus­lö­sen (Haus­halts­hand­schu­he hel­fen!). Erst recht darf der pflanz­li­che Wirk­stoff nicht in die Augen­schleim­häu­te gelan­gen (trä­nen­de Augen nie­mals mit den Fin­gern reiben!).

Scharfe Waffe gegen Schmerz

Das Cap­sai­cin mach­te sich genau mit die­sem bei­ßen­den, schleim­haut­rei­zen­den Effekt in der Schmerz­be­kämp­fung einen Namen. Der pflanz­li­che Wirk­stoff kann, in Sal­ben und Tink­tu­ren ver­ar­bei­tet, dem Schmerz ein Schnipp­chen schla­gen. Er wirkt auf die Ner­ven im schmer­zen­den Bereich ein und bestimm­te Signal­stof­fe wer­den anschlie­ßend nicht mehr aus­ge­schüt­tet. Nach einem anfäng­li­chen kurz­zei­ti­gen Wär­me­ge­fühl kommt es zu einer Lin­de­rung des Schmer­zes. Die Zube­rei­tun­gen haben sich bei schmerz­haf­ten Mus­kel­schmer­zen oder Hexen­schuss bewährt. Auch bei Ner­ven­schmer­zen, wie sie häu­fig bei Dia­be­ti­kern vor­kom­men oder Schmer­zen als Fol­ge einer Gür­tel­ro­se und bei Gelenk­ent­zün­dun­gen sind Cayenne­pfef­fer-Früch­te aus­ge­zeich­net wirksam.