Alles Käse!?

Käse ist ein Nah­rungs­mit­tel mit lan­ger Tra­di­ti­on und wach­sen­der Belieb­heit. Und das nicht nur weil Ver­brau­cher wegen der nicht abreis­sen­den Fleisch­scan­da­le Ersatz suchen. Käse wird als schmack­haf­tes, leich­tes und varia­bel ein­setz­ba­res Lebens­mit­tel geschätzt. Nun bele­gen auch Stu­di­en, Käse ist gesund. Sie bewei­sen außer­dem: Käse ist nicht nur ein wert­vol­les Lebens­mit­tel, son­dern ent­hält einen unglaub­lich gesun­den Wirk­stoff-Cock­tail, ist also nach moder­ner Defi­ni­ti­on ein natür­li­ches “func­tion­al food”.

Käse gegen Osteoporose

Unum­strit­ten ist seit lan­gem die Rol­le des Käses als Cal­ci­um-Lie­fe­ran­ten bei der Osteo­po­ro­se-Prä­ven­ti­on und The­ra­pie. Etwa ein Drit­tel aller Frau­en und 10 Pro­zent der Män­ner über 60 Jah­re sind betrof­fen. Bei der Osteo­po­ro­se ver­rin­gert sich all­mäh­lich der mine­ra­li­sche Kno­chen­an­teil, was zur Zer­stö­rung der Kno­chen­struk­tur füh­ren kann. Typisch für osteo­po­ro­se­be­ding­te Kno­chen­brü­che sind zum Bei­spiel Ober­schen­kel­hals- oder Wir­bel­brü­che. Der Osteo­po­ro­se-Ver­lauf kann durch geziel­te Zufuhr von Nähr­stof­fen posi­tiv beein­flusst wer­den, die für den Kno­chen­stoff­wech­sel ent­schei­dend sind (vor allem Cal­ci­um, Vit­amin D). Die täg­li­che Auf­nah­me von Lebens­mit­teln mit aus­rei­chend hohem Cal­ci­um­an­teil hilft dabei, den mine­ra­li­schen Kno­chen­an­teil anstei­gen zu las­sen. Dies kann vor­beu­gend wir­ken, aber auch die The­ra­pie einer schon vor­han­de­nen Osteo­po­ro­se unter­stüt­zen. Neu­es­te For­schun­gen zei­gen jetzt, dass bei der Cal­ci­um-Auf­nah­me mit­tels Käse spe­zi­el­le phos­phor­hal­ti­ge Eiweiss­strän­ge (“Casein-Phos­pho­pep­ti­de”) eine beson­ders bedeut­sa­me Eigen­schaft haben: Im Zusam­men­hang mit den Cal­ci­um-Trans­port­sys­te­men der Darm­wand für Mine­ral­stof­fe för­dern sie die Auf­nah­me von Cal­ci­um aus dem Darm­in­halt in den Kör­per [¹]. Käse ent­hält also nicht nur die zur Vor­beu­gung not­wen­di­gen Cal­ci­um-Men­gen, son­dern sti­mu­liert selbst deren Auf­nah­me in den Körper.

Calcium-Bedarf

Der täg­li­che Cal­ci­um-Bedarf bei Kin­dern liegt zwi­schen 220–1.000 mg/​Tag (Cal­ci­um-Rech­ner), bei Erwach­se­nen zwi­schen 1.000–1.200 mg Calcium/​Tag. Schwan­ge­re, spä­tes­tens im letz­ten Schwan­ger­schafts­drit­tels, soll­ten auf jeden Fall die­se emp­foh­le­ne Men­ge, bes­ser noch knapp die dop­pel­te Men­ge auf­neh­men, weil sonst die Kno­chen­mine­ra­li­sie­rung ihrer Kin­der aber auch ihre eige­ne Cal­ci­um-Ver­sor­gung ver­schlech­tert ist (“pro Kind ein Zahn”). Bei Frau­en ab dem 50. Lebens­jahr steigt der Bedarf auf 1.200 bis 1.500 mg Calcium/​Tag. Dies liegt in einer alters­ab­hän­gi­gen Ver­rin­ge­rung der Cal­ci­um-Auf­nah­me im Darm (wel­cher Käse, sie­he oben, eini­ges ent­ge­gen­zu­set­zen hat). Hin­weis: Cal­ci­um allei­ne reicht nicht aus – für eine effek­ti­ve Ver­stoff­wech­se­lung sind Vit­amin D (Vit­amin D‑reiche Nah­rungs­mit­tel und aus­rei­chend Son­nen­schein!) sowie täg­li­che Bewe­gung notwendig.

Tägliche Käse-Variationen

Wie sol­che sta­tis­ti­schen Bedarfs­zah­len prak­tisch umge­setzt wer­den, bleibt der per­sön­li­chen Krea­ti­vi­tät über­las­sen. Gene­rel­le Rat­schlä­ge hel­fen wenig, denn Ernäh­rungs­ge­wohn­hei­ten wer­den von Bil­dung, Erzie­hung, indi­vi­du­el­len Bedürf­nis­sen oder Vor­lie­ben geprägt. Wer jedoch etwas für sei­nen Cal­ci­um-Bedarf tun will, hat mit Käse eine gute Wahl getrof­fen: Käse lässt sich wegen sei­ner Viel­fäl­tig- und Schmack­haf­tig­keit, guten Lager- und Trans­port­mög­lich­keit und Ver­ar­bei­tung leicht in den täg­li­chen Spei­se­plan ein­bau­en: Käse kann mor­gens, mit­tags und abends geges­sen wer­den. Auch zucker­hal­ti­ge Snacks kön­nen durch Käse ersetzt wer­den (manch­mal mit ein wenig Umge­wöh­nung). Käse-Wür­fel bei­spiels­wei­se gemein­sam mit süßem Obst geges­sen, bie­ten eine lecke­re und ins­be­son­de­re nahr­haf­te Mahl­zeit. Und: Der Ein­satz beson­ders cal­ci­um­rei­cher Sor­ten wie Gruyè­re (1.000 mg/​100 g) oder Emmen­ta­ler (1.020 mg/​100 g) machen es noch leich­ter, den täg­li­chen Bedarf zu decken. Wei­te­re Mög­lich­kei­ten der Küche: Vie­le tra­di­tio­nel­le fleisch­lo­se Gerich­te wie Kar­tof­feln oder Nudel­auf­läu­fe mit Käse zei­gen, wie beliebt Käse schon immer war – und ist. Und auch bei moder­nen Rezep­ten gibt Käse dem Gericht oft erst den letz­ten Pfiff.

Natürliches “Nutraceutical”

Aktu­el­le For­schun­gen beschäf­ti­gen sich mit Käse als Lebens­mit­tel mit zusätz­li­chen phar­ma­zeu­ti­schen Wir­kun­gen – also als “Nut­raceu­ti­cal”. Wis­sen­schaft­ler gehen dabei der Her­stel­lung von Käse auf den Grund: Bei der Käse­reifung wer­den mit Hil­fe der mikro­biel­len “Ver­dau­ung” Eiweis­se, Fet­te und Koh­len­hy­dra­te der Milch zer­legt und umge­baut. Dabei ent­ste­hen hun­der­te, wenn nicht gar tau­sen­de neu­er Sub­stan­zen, zum Teil mit höchst erstaun­li­chen Eigen­schaf­ten. Auch Antei­le der Bak­te­ri­en selbst, die am Ende ihres Lebens­zy­klus übrig­blei­ben, erwei­tern den natür­li­chen “Wirk­stoff-Cock­tail” von Käse. Bei­spiels­wei­se bak­te­ri­el­le Zell­wand-Bestand­tei­le aus Fett- und Koh­len­hy­drat-Ver­bin­dun­gen, die soge­nann­ten Lipo­po­lys­ac­cha­rid-Kom­ple­xe (LPS), die eine gros­se Bedeu­tung bei Immun­re­ak­tio­nen im Ver­lauf von bak­te­ri­el­len Infek­tio­nen haben. Die aktu­el­le For­schung kon­zen­triert sich auf fol­gen­de Bereiche:

Immun-Funktion

Zahl­rei­che Ami­no­säu­re-Ver­bin­dun­gen (“Pep­ti­de”) aus Casein, dem Haupt­ei­weiss-Bestand­teil von Milch­pro­duk­ten, haben immu­no­lo­gi­sche Funk­tio­nen. So sti­mu­lie­ren sie unter ande­rem die Akti­vi­tät von Fress­zel­len (“Makro­pha­gen”), schüt­zen vor Lun­gen­ent­zün­dun­gen, ver­jün­gen das Blut oder stei­gern die Bil­dung spe­zi­el­ler Abwehr­zel­len (“Lym­pho­zy­ten”). Dass Milch-Pep­ti­de aller Säu­ge­tier-Spe­zi­es ähn­li­che immun-regu­la­to­ri­sche Effek­te haben, unter­streicht ihren bio­lo­gi­schen Zweck: Näm­lich eine Opti­mie­rung des Abwehr-Schut­zes der noch nicht aus­ge­reif­ten Immun­sys­te­me der eigent­li­chen Milch-“Konsumenten” – also Säug­ling, Kalb, Kitz oder Wel­pe [²]. Im Käse ent­hal­te­ne Bak­te­ri­en­be­stand­tei­le wie zum Bei­spiel das erwähn­te LPS tra­gen als “natür­li­ches Lern­mit­tel” wesent­lich zur Rei­fung des Abwehr­sys­tems (“Immun-Matu­ra­ti­on”) der Säug­lin­ge bei, bzw. zur lebens­lan­gen Sti­mu­la­ti­on erwach­se­ner Immunsysteme.

Probiotika-Funktionen

Leben­de Bak­te­ri­en (“Pro­bio­ti­ka”), zum Bei­spiel in Joghurt-Kul­tu­ren ver­zehrt (“func­tion­al food”), haben eine Viel­zahl von wis­sen­schaft­lich beleg­ten, the­ra­peu­ti­schen oder vor­beu­gen­den Eigen­schaf­ten. Bei­spiels­wei­se bei chro­ni­schen Darm­er­kran­kun­gen, Bla­sen- oder Geni­tal­in­fek­tio­nen sowie der Pro­phy­la­xe zahl­rei­cher Erkran­kun­gen. Es wird ange­nom­men, dass Pro­bio­ti­ka vor allem die Zusam­men­set­zung der Bak­te­ri­en­flo­ra im Dick­darm ver­än­dern. Die Darm­flo­ra aus über 400 Bak­te­ri­en­ar­ten und Pil­zen ent­hält 10x mehr Bak­te­ri­en als der Kör­per Zel­len hat. Und beein­flusst durch direk­te Inter­ak­ti­on mit dem gröss­ten immu­no­lo­gi­schem Gewe­be­kom­plex des Kör­pers im Darm (“gut asso­cia­ted lym­pho­id tis­sue”, GALT) auf kom­ple­xe Wei­se alle Immun­funk­tio­nen im Kör­per. Inter­es­sant: Die Her­stel­ler von Pro­bio­ti­ka ver­wen­den teil­wei­se sol­che Bak­te­ri­en-Kul­tu­ren, wie sie auch in Käse ent­hal­ten sind, bei­spiels­wei­se Lac­to­ba­cil­lus cas­ei. Da Käse nicht ste­ril ist, ent­hält er Mil­li­ar­den leben­der Mikro­or­ga­nis­men. Und kann des­halb nicht nur als wohl­schme­cken­de­re Alter­na­ti­ve zu pro­bio­ti­schem func­tion­al food bezeich­net wer­den, son­dern auch als funk­tio­nel­le Alter­na­ti­ve. Käse zusätz­lich noch mit wei­te­ren leben­den Bak­te­ri­en­kul­tu­ren zu beimp­fen (“pro­bio­ti­scher Käse”), erscheint zwar als zug­kräf­ti­ge ver­kaufs­för­dern­de Idee, ist aber ange­sichts der natür­li­cher­wei­se ent­hal­te­nen Bak­te­ri­en zumin­dest fragwürdig.

Krebsschutz

In Käse ent­hal­te­ne, durch Rei­fung ent­stan­de­ne Ami­no­säu­re­ket­ten sol­len auch krebs­schüt­zen­de Effek­te ent­fal­ten, zum Bei­spiel das Wachs­tum von Krebs­zel­len bei Dick­darm-Tumo­ren hem­men [³] oder krebs­er­re­gen­de Bak­te­ri­en-Enzy­me im Dick­darm blo­ckie­ren. Auch der hohe Gehalt an unge­sät­tig­ten Ome­ga-6-Fett­säu­ren (Lin­o­len­säu­re) in Käse hat, zumin­dest im Tier­ver­such, deut­li­che Anti­tu­mor­ef­fek­te [⁴]. Wis­sen­schaft­lich ist dies jedoch bis­lang nicht ein­deu­tig belegt. Ande­re For­schungs­er­geb­nis­se deu­ten auch auf den Cal­ci­um- und Phos­phor­ge­halt von Milch­pro­duk­ten wie Käse als wesent­li­che Ursa­che der in vie­len Stu­di­en beob­ach­te­ten krebs­schüt­zen­den Wir­kung hin [⁵].

Antibiotikum Käse

Neben der Viel­zahl von Milch-Eiweis­sen, die das Immun­sys­tem modu­lie­ren kön­nen, sind auch direkt anti­bio­tisch wirk­sa­me Sub­stan­zen in Milch­pro­duk­ten ent­hal­ten, die schon in den 70er Jah­ren des ver­gan­ge­nen Jahr­hun­derts erst­mals beschrie­ben wur­den [⁶, ⁷]. Teil­wei­se han­delt es sich um Casein-Pep­ti­de, teil­wei­se aber auch um Pro­duk­te der Mikro­or­ga­nis­men in Käse (zum Bei­spiel Cas­ei­cin A und B). Sol­che Sub­stan­zen sind für die Wis­sen­schaft aktu­ell eine beson­de­re Her­aus­for­de­rung, da die Ent­wick­lung neu­er Waf­fen im Kampf gegen Bak­te­ri­en seit Jah­ren sta­gniert. Spe­zi­fisch wir­ken­de Anti­bio­ti­ka aus Milch-Eiweis­sen könn­ten neue Per­spek­ti­ven eröffnen.

Besonders gut: Alpkäse

Der Alp­kä­se ist wegen sei­ner beson­de­ren Her­stel­lung (nur “Sömmerungs”-Milch ver­wen­det) beson­ders nahr­haft und wir­kungs­voll, was die gebür­ti­ge Saa­ne­rin Dr. Chris­ta B. Haus­wirth mit ande­ren Schwei­zer Wis­sen­schaft­lern unter­such­te: Sie begann sich vor eini­gen Jah­ren für die ansäs­si­gen Bau­ern zu inter­es­sie­ren: Die­se hiel­ten trotz der dama­li­gen Erkennt­nis­se, dass Milch­pro­duk­te wegen ihres hohen Fett­an­teils herz­schä­di­gend sei­en, dar­an fest: Unser Alp­kä­se ist gesund! Noch im 19. Jahr­hun­dert, zu Zei­ten der Höhen­ku­ren von Lun­gen­tu­ber­ku­lo­se-Erkrank­ten gal­ten Alp­milch­pro­duk­te als Inbe­griff einer gesun­den Ernäh­rung. Die­ses Renom­mée änder­te schlag­ar­tig mit der Zunah­me der Herz-Kreis­lauf­krank­hei­ten und mit der Erkennt­nis, dass gesät­tig­te Fet­te deren Ent­ste­hung begüns­ti­gen. “Dabei wur­den bis heu­te kei­ne nach­tei­li­gen Wir­kun­gen von gesät­tig­ten Fet­ten aus Milch­pro­duk­ten auf das kar­dio­vas­ku­lä­re Risi­ko nach­ge­wie­sen”, so Haus­wirth. Sie inter­es­sier­te sich dafür, ob Alp­milch­pro­duk­te ent­spre­chend der Behaup­tung der loka­len Bau­ern sogar gesund­heit­li­che Vor­tei­le bie­ten könn­ten. Die Ärz­tin ver­glich die Fett­säu­re­mus­ter von Saa­nen Alp­kä­se, Gstaa­der-Käse vom Ber­ner Ober­land, Emmen­ta­ler, eng­li­schem Ched­dar sowie Käse von Kühen, die mit Lein­sa­men zuge­füt­tert wur­den. Ergeb­nis: Im Alp­kä­se lies­sen sich deut­lich mehr wert­vol­le Herz- und Kreis­lauf­schüt­zen­de Ome­ga-3-Fett­säu­ren als in den ande­ren Sor­ten nach­wei­sen. Die Wis­sen­schaft­le­rin ver­mu­tet, dass die beson­de­re Zusam­men­set­zung der Alp­milch auf die tra­di­tio­nel­le Vieh­hal­tung zurück­zu­füh­ren ist. Denn die Kühe hal­ten sich in Höhen bis zu 2000 Metern auf, bewe­gen sich viel und fres­sen nur Alp­gras- und kräu­ter.[⁸]

Auch eine ande­re Arbeit zeigt, dass für Pro­duk­te aus Alp­milch viel­fäl­ti­ge Unter­schie­de der Milch­zu­sam­men­set­zung wesent­lich sind, je nach­dem ob die Kühe auf Alp­wei­den leben oder nicht. Zum einen ist zwar der Milch­ei­weiss­ge­halt auf Alp­wei­den signi­fi­kant gerin­ger [⁹], und damit der Ertrag. Zum ande­ren dürf­ten auch die viel­fäl­ti­gen Wei­de­pflan­zen und Kräu­ter in höhe­ren Lagen ent­schei­den­de Aus­wir­kun­gen auf die Milch- und damit die Käse­qua­li­tät haben. Ob und wenn ja in wel­chem Umfang tat­säch­lich eine Meta­mor­pho­se von Heil­kräf­ten der zahl­rei­chen wür­zi­gen, son­nen­nä­her gewach­se­nen Berg­kräu­ter auf Alp­wei­den im Sin­ne der Spa­gy­rik oder ande­rer alche­mis­ti­scher Pro­zes­se statt­fin­det, ist bis­lang unerforscht.

So zeig­te sich: “Die Alm­bau­ern hat­ten Recht!”, stellt Haus­wirth fest. Sie hält es für eine Über­le­gung wert “dass Schwei­zer Ver­brau­cher, die mit 55 Gramm Käse rela­tiv viel Käse pro Tag essen, häu­fi­ger ech­ten Alp­kä­se kon­su­mie­ren soll­ten”. Dies wür­de nicht nur der eige­nen Gesund­heit hel­fen, son­dern auch Alp­bau­ern unter­stüt­zen. Denn: “Es wird immer deut­li­cher, dass sich tra­di­tio­nel­le Tier­hal­tung mit ihrer art­ge­rech­ten Vieh­hal­tung und ‑Füt­te­rung posi­tiv auf die mensch­li­che Ernäh­rung aus­wirkt und damit ein über­aus wert­vol­les Poten­ti­al unse­rer Ernäh­rung ist”, so Haus­wirth, “- wir soll­ten sie uns des­halb erhalten”.