Bärlauch-Pesto selbermachen: Anleitung

Bär­lauch (Alli­um ursinum) wächst im Früh­jahr häu­fig unter den noch nicht aus­ge­bil­de­ten Buchen­wald­dä­chern oder unter schat­ti­gen Sträu­chern. Die aro­ma­ti­sche Pflan­ze lässt sich viel­sei­tig ver­wen­den: Zum Bei­spiel als Wild­ge­mü­se, in Sala­ten oder als Pesto.

Der Geschmack des wil­den Bär­lauchs ist knob­lauch­ar­tig, nicht so streng wie Knob­lauch selbst, son­dern mil­der. Doch wer eine Tüte Bär­lauch gepflückt hat und mit der Ver­ar­bei­tung anfängt, wird kaum einen Unter­schied wahr­neh­men: Bär­lauch ver­brei­tet sofort sei­nen typisch aro­ma­tisch-wür­zi­gen-knob­lauchi­gen Bärlauchgeruch.

Aber genau des­halb wird Bär­lauch geschätzt, wegen sei­nes ein­zig­ar­ti­gen Geschmacks und Geruchs. In Sala­ten ist dann eine Knob­lauch­ra­ti­on völ­lig unnö­tig, wür­de sogar stö­ren. Als Wild­ge­mü­se gibt es dem jewei­li­gen Gericht eine beson­de­res kräf­ti­ge Geruchs- und Geschmacks­no­te. Nicht umsonst wer­den Wild­kräu­ter gera­de von Gour­mets ent­deckt und lie­bend ger­ne ver­ar­bei­tet. Bär­lauch ist mitt­ler­wei­le in vie­len regio­na­len Pro­duk­ten wie­der zu fin­den: Käse, Wurst und als Pesto.

Bär­lauch­pes­to lässt sich tat­säch­lich leicht sel­ber­ma­chen. Gebraucht wer­den mög­lichst jun­ge Bär­lauch­blät­ter. Am bes­ten wird vor der Bär­lauch­blü­te gepflückt. Denn nach der Blü­te kann das Pes­to einen stren­ge­ren, sogar bit­te­ren Geschmack anneh­men – was nicht jedem behagt.

Ins Pes­to kom­men eben­falls Nüs­se. Wal­nüs­se sind gut geeig­net, Ken­ner oder Gour­mets mögen auch Pini­en­ker­ne. Da Pinen­ker­ne jedoch recht teu­er sind, könn­ten sie die Kos­ten für das eige­ne Pes­to in die Höhe trei­ben. Nicht geeig­net sind Hasel­nuss­ker­ne – sie pas­sen geschmack­lich nicht. Nicht zuletzt wird Salz und Öl gebraucht. Genau­so wie bei den Nüs­sen ist der Ein­satz von Ölen varia­bel und hängt von den eige­nen Geschmacks­vor­lie­ben ab. Die einen schwö­ren auf ein Pes­to mit Oli­ven­öl. Ande­re bevor­zu­gen neu­tra­le Öle wie Son­nen­blu­men­öl, somit wird der Geschmack des Bär­lauchs unter­stri­chen. Bei Oli­ven­ölen muss dar­auf geach­tet wer­den, dass sie nicht eine so star­ke eige­ne Geschmacks­kom­po­nen­te mit­brin­gen – sie könn­ten sich dann mit dem star­ken Bär­lauch­ge­schmack nicht vertragen.

Die Bär­lauch­blät­ter wer­den mög­lichst in Regio­nen fern­ab von Stra­ßen oder Hun­de­spa­zier­we­gen geern­tet. Eine klei­ne Sche­re erleich­tert das Pflü­cken. Eben­so leicht las­sen sich die zar­ten Sti­le mit den Fin­gern abknip­sen, es dau­ert nur län­ger. Ver­mie­den wer­den soll­te das büschel­wei­se Raus­reis­sen der Bär­lauch­pflan­zen. Schließ­lich wol­len wir im nächs­ten Jahr auch noch etwas ernten.

Wer das ers­te Mal Bär­lauch­pes­to macht, soll­te zunächst pro­be­wei­se begin­nen, um zu über­prü­fen, ob einem die­se Vari­an­te auch tat­säch­lich zusagt. Man­chen ist der Geruch und Geschmack dann doch zu kräftig.

Die gesam­mel­ten Bär­lauch­blät­ter wer­den gewa­schen je nach Ver­schmut­zungs­grad ein bis drei­mal. Danach wer­den die Blät­ter über­prüft – klei­ne Schne­cken oder Insek­ten gehö­ren nicht in das Pes­to. Es soll­ten nur ech­te, ein­wand­freie Bär­lauch­blät­ter ver­wen­det wer­den (Ach­tung Mai­glöck­chen­blät­ter sind gif­tig und dür­fen kei­nes­falls auch nur in gerin­gen Men­gen ver­ar­bei­tet wer­den!). Wer sich unsi­cher ist, riecht oder reibt an den Bär­lauch­blät­ter: Sie ver­stö­men immer den ein­zig­ar­ti­gen, unver­wech­sel­ba­ren Knoblauchgeruch.

Die Bär­lauch­blät­ter wer­den über­ein­an­der gelegt und meh­re­re Male längst wie quer geschnit­ten. So ent­ste­hen klei­ne qua­dra­ti­sche Bär­lauch­blätt­chen, die sich anschlie­ßend im Mixer oder mit dem Zau­ber­stab leich­ter ver­quir­len lassen.

Par­al­lel dazu wer­den Wal­nüs­se geknackt und hal­biert. Wer kei­nen Vor­rat hat kauft meh­re­re Tüten Wal­nüs­se oder Pini­en­ker­ne. Die zer­klei­ner­ten Blät­ter, Wal­nüs­se und das aus­ge­wähl­te Öl kom­men in Mixer oder in eine Schüs­sel für den Zau­ber­stab. Das Mischungs­ver­hält­nis hängt von den Vor­lie­ben ab. Wer nussi­ges Pes­to mag, wird den Nuss-Anteil erhö­hen. Beim Mixen zeigt sich von selbst, wie­viel Öl nötig wird. Das Zer­klei­nern wird leich­ter mit einer bestimm­ten Men­ge Öl. Aus­pro­bie­ren ist in die­sem Fall bes­ser als genaue Angaben.

Das Salz kann jeweils zu den Mix­men­gen hin­zu­ge­ge­ben wer­den oder zuletzt wenn das gesam­te Pes­to fer­tig ist. Ich nei­ge zu letz­te­rem. Denn das Ver­sal­zen geht schnell und lässt sich nicht mehr ver­än­dern. Man­che ver­zich­ten auch ganz auf das Salz und fügen die­ses erst beim Kochen hin­zu. Wich­tig ist auch beim Pro­bie­ren der sehr aro­ma­ti­schen Pas­te zu beden­ken, dass das Pes­to nach­reift – es ent­wi­ckelt also einen noch kräf­ti­ge­ren Geschmack.

Am Ende wird das Pes­to in sau­be­re Glä­ser gefüllt. Und: Zuletzt wird auf das Pes­to jeweils noch eine Schicht Öl zur Kon­ser­vie­rung gege­ben. Das Öl schließt ab und ver­hin­dert die Oxi­da­ti­on – danach wer­den die Glä­ser end­gül­tig geschlossen.

Bär­lauch­pes­to wird kühl gela­gert. Es gehört also in einen küh­len Kel­ler oder in den Kühl­schrank. So hält es sich etwa ein Jahr.