Allgemeines
Wilde Brombeeren
Wildfrüchte wie Brombeeren, wilde Himbeeren oder Erdbeeren, echte Heidelbeeren, Schlehen oder Hagebutten eignen sich für Marmeladen der besonders feinen Art. Sie sind arbeitsintensiver weil das Sammeln doch eine Menge Arbeit macht. Aber es lohnt sich. Der Geschmack von Wildfrüchten ist intensiver als die Gartenfrüchte, hat höhere Vitamin- und Mineralstoff-Gehalte ist also gesünder.
Wildfrüchte können auch in Kombinationen verarbeitet werden. Brombeeren und Fliederbeeren (die Fliederbeeren müssen vorher von ihren Dolden gezupft werden) oder Brombeeren und Hagebutten (sehr arbeitsintensiv, denn von den Hagebutten eignen sich nur die Schalen, die Kerne müssen vorher entfernt werden!). Die Kombinationen werden jeweils immer einen anderen Geschmack haben, entsprechend des Früchte-Mixes eben. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Zutaten & Zubereitung
Grundgregeln für die Marmeladen-Herstellung:
Auf Gelierzuckerbasis:
Gelierzucker gibt es in Varianten 1: 1, das heisst ein Kilo Zucker und ein Kilo Früchte.Bei dieser Variante kann nichts falsch gemacht werden. Die Früchte werden sortiert (solche mit schlechten Stellen grundsätzlich raus), gewaschen, mit dem Zauberstab zerkleinert und in einen Topf gegeben. Danach wird das Kilo Zucker dazu geschüttet. Viele geben noch den Saft einer Zitrone mit dazu. Bei Wildfrüchten ist es wegen des hohen Säuregehalts aber eigentlich nicht nötig. Alles zusammen wird gerührt und erhitzt. Dann wenn die Marmeladenmasse sprudelnd kocht, wird auf die Uhr geschaut: 4 Minuten wird sprudelnd weitergekocht und dabei gerührt, damit nichts anbrennt!
Danach vom Herd nehmen. Und in die frisch gewaschenen, sauberen, vorbereiteten Gläser eingefüllen. Die Verschlüsse fest zudrehen, die Gläser auf den Kopf stellen und warten bis sie abgekühlt sind. Bei einem Mischungsverhältnis von 1:1 findet meistens eine Gelierung statt, d.h. die Marmelade ist fest geworden. Bei diesem Verhältnis ist wegen des hohen Zuckergehalts der Wildgeschmack der Früchte nicht so ausgeprägt.
Wer mehr Wildfruchtgeschmack haben will, also den echten Geschmack nimmt Gelierzucker in der Variante 2:1, also einen Kilo Wildfrüchte und ein Pfund Gelierzucker. Das Prozedere mit den Früchten ist das gleiche wie oben beschrieben. Die sprudelnde Kochzeit beträgt mindestens drei Minuten. Da Zucker ein Konservierungsmittel ist, ist diese Variante nicht so haltbar. Die Inhalte dieser Gläser sollten nach einem dreiviertel Jahr aufgegessen sein.
Mit normalem Zucker geht es auch…
Schlehen
Dazu nehme man ein Kilo Wildfrüchte, waschen, zerkleinern in einen Topf wie gehabt, dann 750 Gramm ganz normalen Zucker dazu geben. Das ganze wird durchgerührt und zwei Stunden stehen gelassen. Dann werden sie gekocht unter ständigem Rühren. Das Kochen kann von 20 Minuten bis zu einer Stunde dauern – eben solange bis eine positive Gelierprobe genommen ist. Das heisst in der Zeit in der geköchelt und gerührt wird, wird nach 20 Minuten erstmals mit einem Holzlöffel von der Marmelade etwas abgeschöpft auf einen Teller gegeben. Wenn die Marmelade dann fest geworden ist, ist sie fertig. Wenn nicht muss weitergekocht werden.
Das Ganze ist engerie- und arbeitsaufwändiger, weil die Zeit über beim Topf stehen geblieben und gerührt werden muss, damit nichts anbrennt. Es ist die “alte” Variante, die früher von Eltern oder Großeltern verwendet wurde, als es noch keine kürzeren Geliermethoden gab. Diese Variante ist auch nicht so süß, außerdem hat die längere Zeit des Einkochens für die Verlängerung der Konservierung gesorgt.
Wer sich die Mühe des Einkochens macht, muss einfach ausprobieren, welche Variante ihm/ ihr am besten zusagt. Oft spielt auch die Zeit eine Rolle.
Eingesandt von
Magda aus Preetz
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