Ayurvedisches Kochen mit Volker Mehl

Ayur­ve­disch kochen ist nicht schwer, meint Vol­ker Mehl. Der bekann­te Koch kre­iert immer neue Koch­re­zep­te basie­rend auf moder­ner, vega­ner Küche kom­bi­niert mit uraltem, ayur­ve­di­schem Wis­sen. Ayur­ve­da bedeu­tet “das Wis­sen vom lan­gen und gesun­den Leben” auf Sans­krit. Das indi­sche, ganz­heit­li­che Medi­zin­sys­tem legt tra­di­tio­nell hohen Wert auf gesun­de Ernäh­rung. Acht Frau­en haben sich im Cos­mo­ve­da-Koch­stu­dio, Ber­lin Kreuz­berg, zusam­men­ge­fun­den. Auch dabei: Elmar Sta­pel­feld, Ernäh­rungs­be­ra­ter des Imma­nu­el­kran­ken­hau­ses Ber­lin-Wann­see. Gemein­sam wol­len sie die ayur­ve­di­sche Küche und ihre gesun­den Mög­lich­kei­ten ent­de­cken. Im Vor­der­grund steht das Prak­ti­sche – also das Zube­rei­ten all’ jener Gerich­te, die Mehl extra für die­sen Kurs entwickelte.

“Ent­spre­chend der Jah­res­zeit ste­hen wär­men­de Gerich­te im Vor­der­grund”, beginnt Mehl. Und weil sich Sta­pel­feld Rezep­te mit Steck­rü­ben oder Rüben gewünscht hat, hat Mehl ayur­ve­di­sche Rezep­te mit dem tra­di­tio­nell deut­schen Wur­zel­ge­mü­se ent­wi­ckelt. “Lei­der hat die Steck­rü­be bei der Nach­kriegs­ge­nera­ti­on ein schlech­tes Image. Dabei ist die­se Rübe aus­ge­spro­chen schmack­haft”, sagt Sta­pel­feld. Da das sai­so­na­le Gemü­se beim Ein­kauf lei­der nicht zu bekom­men war, wird das Rezept statt­des­sen mit Kohl­ra­bi und Mohr­rü­ben umge­setzt (sie­he Rezept Steck­rü­ben-Man­del-Ein­topf). “Das ist ja das Schö­ne beim ayur­ve­di­schen Kochen! Die Rezep­te sind varia­bel, wir kön­nen neh­men, was wir da haben”, so Sta­pel­feld. Die Vor­stel­lung der Menü-Zusam­men­stel­lung lässt sich Mehl natür­lich nicht neh­men: “Wir wer­den heu­te einen Ein­topf kochen, außer­dem Rübe­nauf­lauf mit fri­schen Kräu­tern und Peter­si­li­en-Ruco­la-Salat, Khichadi, eine tra­di­tio­nel­le, indi­sche Reis-Lin­sen-Spei­se, einem Bir­nen-Schmar­ren mit Nuss-Minz-Pes­to und einem Apfel-Nuss-Tarte”.

Ein viel­ver­spre­chen­des Menü also. Wer nun denkt, was soll denn an einem Apfel-Nuss-Tar­te so beson­ders sein – wird sehr viel Über­ra­schen­des dazu­ler­nen. Denn die Tar­te, besteht aus beson­de­ren Zuta­ten und Zube­rei­tung. Doch dazu spä­ter. Die Frau­en suchen sich die Rezep­te aus, die sie ger­ne zube­rei­ten möch­ten und fan­gen ein­fach an. Die bereit­ge­stell­ten Gemü­se und das Obst wer­den gewa­schen, geschnip­pelt und ent­spre­chend der Rezept­vor­ga­ben bear­bei­tet. Mun­ter wird gear­bei­tet, mit der Freun­din ein Schwätz­chen gehal­ten oder Erfah­run­gen aus­ge­tauscht. Auch Tipps sind wäh­rend der Vor­be­rei­tun­gen gefragt.

“Ich freue mich, dass Khichadi dabei ist”, so Sta­pel­feld. Das Gericht basiert aus einer Kom­bi­na­ti­on von Natur­reis und Mung-Dhal, das sind klei­ne, gel­be Lin­sen. “Sie lie­fern eine super Basis, um mit Eiweiss und Koh­len­hy­dra­te etwas Leich­tes zu machen”, erzählt Sta­pel­feld begeis­tert. Außer­dem ist das Gericht hilf­reich bei Bauch­grim­men oder als Spei­se für einen Ent­las­tungs­tag. Es eig­net sich auch fürs Abneh­men, um satt zu machen und kräf­tig zu blei­ben. Für das Abneh­men wird die Reis-Lin­sen-Kom­bi­na­ti­on ein­fach geän­dert. D.h. die Dhal­men­ge (Eiweiss) erhöht, die Reis­men­ge (Koh­len­hy­dra­te) ver­rin­gert. Khichadi lie­fert in vie­len Regio­nen Indi­ens eine tra­di­tio­nel­le Grund­la­ge (wie bei uns die Kar­tof­feln z.B.), die dann kom­bi­niert wer­den kann mit Hühn­chen oder den zahl­lo­sen Gemü­se­sor­ten Indi­ens. Sta­pel­feld lern­te ayur­ve­di­schen Kochen wäh­rend sei­nes Indo­lo­gie-Stu­di­ums ken­nen. Ihn begeis­tern die viel­fäl­ti­gen Mög­lich­kei­ten, auf schmack­haf­te Wei­se bei­spiels­wei­se auch eine gesun­de Ernäh­rungs­um­stel­lung vor­zu­neh­men. In der Imma­nu­el­kli­nik wird eine Ernäh­rungs­be­ra­tung im Gesamt­kon­zept auch ande­rer ayur­ve­di­schen Anwen­dun­gen wie Öl-Mas­sa­gen, Yoga, Atem­übun­gen ange­bo­ten. Pati­en­ten, die im schul­me­di­zi­ni­schen Sin­ne “aus­the­ra­piert” (z.B. Rheuma‑, Schmerz­pa­ti­en­ten) sind, inter­es­sie­ren sich für die indi­sche Medi­zin und pro­fi­tie­ren davon, erzählt Stapelfeld.

Ökologisch-biologische Gewürze und Lebensmittel

Unter­des­sen ent­fal­ten sich in der Küche schon die ers­ten aro­ma­ti­schen Gerü­che. So wird z.B. Gemü­se in Ghee (geklär­tem But­ter­fett) mit einem Kreuz­küm­mel-Cur­cu­ma-Mix ange­bra­ten. Beson­ders lecker rie­chen auch die in einer Pfan­ne ange­rös­te­ten Kokos­flo­cken und Ches­new­nüs­se – sie wer­den für die Tar­te gebraucht. In der Cos­mo­ve­da-Küche wer­den nur bio­lo­gisch-öko­lo­gisch her­ge­stell­te Gewür­ze und Zuta­ten ver­wen­det. Die Grün­de: Sie schme­cken bes­ser, haben eine brei­te­res Geschmacks- und Wirk­spek­trum. Nicht zuletzt sind sie auf­grund ihrer Pro­duk­ti­on gesund, weil sie ohne Pes­ti­zi­de beim Anbau, oder schäd­li­chen Kon­ser­vie­rungs­stof­fen bei der Wei­ter­ver­ar­bei­tung aus­kom­men. Dies passt auch gut zu den ganz­heit­li­chen ayur­ve­di­schen Prin­zi­pi­en, bei der eine gesun­de Ernäh­rung das Wohl­be­fin­den des Kör­pers, der See­le und des Geis­tes beein­flus­sen kann.

Nah­rung ist nicht nur Nah­rung, son­dern soll dem Men­schen unter­stüt­zend zur Sei­te ste­hen. “Wich­tig ist des­halb auch, dass der Koch ent­spannt ist. Sei­ne Ener­gie geht schließ­lich ins Essen über”, erklärt Mehl. Der gebür­ti­ge Mann­hei­mer ist auch Ayur­ve­da-Gesund­heits­be­ra­ter. Ent­spre­chend der ganz­heit­li­chen Phi­lo­so­phie betreibt er also nicht nur ein Koch-Ate­lier, son­dern bie­tet Kur­se für Yoga, Ernäh­rungs­be­ra­tung oder Per­sön­lich­keits­ent­wick­lung an. Bewusst­heit und Wer­tig­keit sind ihm wich­tig, wozu auch gehört “sich 20 Minu­ten Zeit zu neh­men, um etwas für die eige­ne Ernäh­rung zu tun”, so Mehl. Befragt nach sei­nem Lebens­weg, erzählt er, dass er aus einem katho­li­schen Eltern­haus kommt und zunächst Stu­di­en­gang für Theo­lo­gie begann, sich dann aber für etwas Prak­ti­sches ent­schied und Ver­si­che­rungs­kauf­mann wur­de. Spä­ter ent­deck­te er Ayur­ve­da und ori­en­tier­te sich voll­kom­men um. Mit der ganz­heit­li­chen Arbeit ist er glück­lich und ver­sucht die­ses Lebens­ge­fühl auch zu ver­mit­teln (Titel sei­nes letz­ten Koch­bu­ches: Koch dich glück­lich mit Ayur­ve­da) Ein wei­te­res Cre­do: “Men­schen wol­len nicht hören, was sie falsch gemacht haben, sie wol­len emo­tio­nal berührt werden”.

Auf den Herd­plat­ten köchelt der Ein­topf, der von Regi­na und Sis­si zube­rei­tet wird. Für den Bir­nen-Schmar­ren sind die Bir­nen gla­siert, und der cre­mi­ge Teig auch schon durch­ge­zo­gen. Er wird über die Bir­nen gegos­sen und in den vor­ge­heiz­ten Ofen gescho­ben. Der Schmar­ren wird nun lang­sam sto­cken. Beim Rübe­nauf­lauf wur­de das Gemü­se in Öl in einer Pfan­ne erhitzt, mit den Gewür­zen kurz ange­bra­ten. Es wird nun auf ein ein­ge­öl­tes Back­blech gege­ben, gewür­fel­ter Zie­gen­fe­ta dar­über gestreut und eben­falls in den vor­ge­heiz­ten Ofen geschoben.

Der Apfel-Nuss-Tar­te hat auch schon meh­re­re Ver­ar­bei­tung­s­chrit­te hin­ter sich: Zuerst wur­den die Hafer­flo­cken mit sämt­li­chen Gewür­zen, etwas Mar­zi­pan und Soya­milch sehr ordent­lich mit­ein­an­der ver­rührt. Bis die Hafer­flo­cken die Feuch­tig­keit auf­ge­so­gen und eine kleb­ri­ge Mas­se bzw. Teig gebil­det hat­ten, muss­te die Köchin ziem­lich lan­ge kne­ten und rüh­ren. Dann wird die Hafer­flo­cken-Gewürz-Mar­zi­pan-Mas­se auf ein ein­ge­fet­te­tes Blech gege­ben und im vor­ge­heiz­ten Ofen 20 Minu­ten lang geba­cken bis die Ober­flä­che gold­braun ist. Bevor die Fül­lung auf den Tar­te­bo­den ver­teilt wird, muss der Boden gut aus­ge­kühlt sein. Zum Schluss kom­men mit Zitro­nen­saft über­träu­fel­te Apfel­spal­ten und etwas Zimt auf den Tar­te – fertig!

Mitt­ler­wei­le duf­tet das Essen schon aus­ge­spro­chen köst­lich und lässt einem das Was­ser im Mun­de zusam­men lau­fen. Wäh­rend der Ein­topf noch köchelt, der Rübe­nauf­lauf im Ofen gart oder auch Bir­nen-Schmar­ren noch wei­ter­stockt, wer­den die Gesprä­che in zuneh­mend locke­rer Atmo­sphä­re persönlicher.

Gesundheitliche Aspekte von Ernährungsumstellungen

Frau G. erzählt davon, wie sie zur Imma­nu­el­kli­nik kam: “Als Osteo­po­ro­se- und chro­ni­sche Schmerz­pa­ti­en­tin habe ich dort vor ein­ein­halb Jah­ren an einer Stu­die teil­ge­nom­men”, erzählt sie. Sie bekam eine Ernäh­rungs­be­ra­tung und ernährt sich seit­her ayur­ve­disch. Außer­dem bekommt sie jede Woche eine Ölguss-The­ra­pie, die sie aller­dings sel­ber zah­len muss. Die Ernäh­rungs­um­stel­lung auf ayur­ve­di­sche Küche hat ihr gut getan. Zwar sei sie immer noch Schmerz­pa­ti­en­tin, aber ins­ge­samt gin­ge es ihr viel bes­ser. “Und mein Haus­arzt fin­det mein Blut­bild nun vor­bild­haft”, erzählt sie nicht ohne Stolz.

Frau M. kam über die rbb-Gesund­heits­sen­dung zum ayur­ve­di­schen Kochen. “Mein Mann hat­te eine ayur­ve­di­sche Koch­sen­dung auf­ge­zeich­net, weil er den Bericht so fas­zi­nie­rend fand”, erklärt sie. Da er stark an Arthro­se lei­det, möch­te er nun etwas tun und sich ayur­ve­disch ernäh­ren. Frau M. unter­stützt die Initia­ti­ve ihres Man­nes unter der Maß­ga­be, dass er ab sofort in der Küche beim Schnip­peln und Vor­be­rei­ten hilft – “denn ayur­ve­disch kochen ist schon arbeits­in­ten­si­ver”, meint sie. “Mor­gen wol­len wir mit der Ent­gif­tung anfan­gen”, erzählt sie wei­ter. Es steht also nicht nur ayur­ve­di­sches Kochen auf dem Pro­gramm, son­dern auch noch eine natur­heil­kund­li­che, aus­lei­ten­de Maß­nah­men vor der Ernäh­rungs­um­stel­lung. Frau M. ist hoch moti­viert und über­zeugt, dass sich gesund­heit­lich eini­ges zum Bes­se­ren bewe­gen wird ‑bei ihrem Mann wie auch bei ihr.

Köstliches ayurvedisches Essen

Wäh­rend der Tisch gedeckt wird, wer­den die fer­ti­gen Gerich­te appe­tit­lich auf beson­de­re Tel­ler und Schäl­chen ver­teilt. Zuerst wird der Ein­topf von Sis­si und Regi­na ser­viert, gemein­sam mit dem Bir­nen-Schmar­ren. “Die Zusam­men­stel­lung ist so gewollt, ihr könnt das auch zusam­men essen”, sagt Mehl und wünscht allen einen guten Appe­tit. Zunächst ein­mal legt sich eine andäch­ti­ge Stil­le über die Tafel. Alle sind mit den ers­ten Geschmacks­ein­drü­cken beschäf­tigt. Dann ver­brei­ten sich “Ohhs” und “Ahhs” – die Gerich­te schme­cken wie sie duf­ten: Fein, anre­gend, appe­tit­lich: Kurz aus­ge­zeich­net. Die Köchin­nen die­ser Gerich­te, stel­len in Kür­ze noch­mals ihr gekoch­tes Gericht vor: “Weil wir kei­ne Steck­rü­ben hat­ten, haben wir Möh­ren und Kohl­ra­bi genom­men. Zuletzt wur­den die Gemü­se gekocht, dann mit einem Pürier­stab ver­quirlt, so dass der Ein­topf eine sämi­ge, cre­mi­ge Kon­sis­tenz hat”, erklärt Sis­si. Dazu der Bir­nen-Schmar­ren – eine über­ra­schen­de Kom­bi­na­ti­on, auch geschmack­lich, denn die Bir­nen brin­gen ein fruch­ti­ges, süß­li­ches Ele­ment zum Ein­topf, der durch Tama­rin­de eine zar­te säu­er­li­che Kom­po­nen­te hat. Auch der Chef­koch ist zufrieden.

Er hält sich mit theo­re­ti­schen Erläu­te­run­gen der ayur­ve­di­schen Küche wie z.B. den Doshas zurück. Die Pra­xis, das Kochen und vor allem die Erfah­rung mit dem ayur­ve­di­schen Essen über­zeugt die Meis­ten, erklärt er. Da das Essen nicht fett, son­dern leicht ver­dau­lich und bekömm­lich ist, wird es auch gut ver­tra­gen. Außer­dem macht das Expe­ri­men­tie­ren und Ken­nen­ler­nen neu­er Gewür­ze und Zube­rei­tun­gen Spaß.

Gewürze haben auch medizinische Wirkungen

Danach wird der Rübe­nauf­lauf mit fri­schen Kräu­tern und Peter­si­li­en-Ruco­la-Salat gedeckt. Die beson­de­ren Gewür­ze in ihrer Kom­bi­na­ti­on schme­cken zu den bekann­ten Gemü­sen anders. Und der Salat wur­de mit Tama­rin­de gesäu­ert, nicht mit Zitro­ne. Als die Köchin aus Zehlen­dorf, einem Stadt­teil Ber­lins erzählt, dass sie reich­lich Kur­ku­ma zum Anbra­ten der Rüben ver­wen­det hat – einen Ess­löf­fel – ist Sta­pel­feld erstaunt: “Einen gan­zen Ess­löf­fel? Das erscheint mir zuviel, beden­ke, dass bei drei Tee­löf­feln schon die medi­zi­ni­sche Wir­kung des Kur­ku­mas ein­setzt”, sagt er. Der Ernäh­rungs­be­ra­ter gibt einen klei­nen Exkurs über Kur­ku­ma: Es wirkt des­in­fi­zie­rend und kann zum Bei­spiel bei Zahn­fleisch­ent­zün­dun­gen als anti­ent­zünd­li­ches Gewürz mit Was­ser ver­mengt zum Gur­geln dage­gen ver­wen­det wer­den. Kur­ku­ma ist auch ein her­vor­ra­gen­des Mit­tel gegen eine ein­set­zen­de Erkäl­tung, “drei – fünf mal wird ein Tee­löf­fel in war­mem Was­ser auf­ge­löst und getrun­ken und zwar bevor die Erkäl­tung rich­tig ein­ge­setzt hat”, erklärt er. Ganz natur­heil­kund­lich ist dann noch Ruhe nötig, Schla­fen (einen Tag zuhau­se blei­ben, wenn es geht). Meis­tens kann damit die Erkäl­tung auf­ge­hal­ten wer­den. Kur­ku­ma ist wegen sei­ner des­in­fi­ziern­den Wir­kung auch ein gutes Wund­hei­lungs­mit­tel. Es kann in eine offe­ne Wun­de gestreut wer­den (vor­aus­ge­setzt es ist Kur­ku­ma aus bio­lo­gi­schem Anbau!). “Das färbt sich dann ent­spre­chend bräun­lich-gelb, geht jedoch wie­der weg”, so Stapelfeld.

Gewür­ze soll­ten also in Gerich­ten vor­sich­tig dosiert wer­den und nicht medi­zi­nisch. Nicht zuletzt auch, weil ein Zuviel Gerich­ten auch scha­den kann. Sie kön­nen ein Gericht zu scharf, zu bit­ter – gera­de­zu unge­nieß­bar machen. “Es wäre scha­de, um die guten Zuta­ten. Des­halb vor­sich­tig anfan­gen und je nach Geschmack nach­wür­zen”, so Stapelfeld.

Zuletzt wird der Apfel-Tar­te ser­viert. Die süß­li­che Hafer­flo­cken-Mar­zi­pan-Nuss-Kom­bi­na­ti­on mun­det allen und dazu wie­der die säu­er­li­che Kom­po­nen­te mit den Apfel­schnit­zen. Getrun­ken wird dazu ein gewürz­ter Yogi-Tee mit Milch oder ein Ing­wer­tee. Beim Aus­klin­gen wird noch nach einem neu­en Koch­buch gefragt. Tat­säch­lich ist eines ange­dacht: “Ayur­ve­di­sches Kochen für Kin­der”, ver­rät Mehl schon, mit spe­zi­el­len Rezep­ten ange­passt an die Geschmacks­aus­rich­tung der Kleinen.

Vol­ker Mehl: Wer mehr über ayur­ve­di­sches Kochen wis­sen möch­te, kann sich die Bücher von Vol­ker Mehl kau­fen. Mehr über Vol­ker Mehl: www.volker-mehl.de

Die­se Repor­ta­ge ent­stand in Zusam­men­ar­beit mit dem Imma­nu­el-Kran­ken­haus